中餐工业化： 为传统餐饮发展带来新思路

　　近年来，用现代工业化理念，采用标准化生产方式，导入专业食品加工技术，以工业化生产为核心，以机械化替代手工操作，实行品种系列化、生产标准化、经营规模化，将中餐由厨房及中央厨房操作向现代工业化生产转变，从田间地头兴建农副产品深加工基地，用工厂化方式生产中式餐饮产品成为中式餐饮工业化发展的必由之路。

　　创新，已成为行业发展的主流趋势，鉴于此，上海晟槟农产品加工有限公司同中国农科院、众联中央厨房研究院、上海交大、上海雅各来食品科技有限公司合作，开发了工业化生产中式餐饮全套工艺技术，改建一个日产5万份餐饮产品的工厂化生产中式餐饮示范基地，用崇明产地的养殖、种植农副产品等原料，遵循名厨技艺，使用标准化配方，设置固定参数、采用固定模板，按照SC标准进行过程控制，规范操作，连续式生产，最大限度地保持中式菜肴口味一致、色香味形俱佳的餐桌产品，将中式菜肴由厨房及中央厨房操作向现代工业化、标准化生产转变，打造出从原料到产品，从产地到餐桌的新型产业链模式。此举解决了600多名农民订单生产的有序性，农户年收入增加1000多元，百余名农村富余劳动力有了上岗工作的机会。

　　技术创新改变传统中餐模式

　　据专家介绍，中餐工业化运行模板采用中餐工业化运行方式，将餐饮业80%的工作量转移到加工基地来完成，将餐饮终端80%的工作量转移到原料产地来完成，让餐饮业专事供餐，做好服务;加工基地专事加工，保证产品质量。让供餐更加方便快捷，使劳动生产率、原料利用率显著提高，运转成本明显降低，系统耗能大幅降低，节能减排环保。

　　这种模板的技术关键是，将传统的厨房及中央厨房运营中的间歇式、应对式烹调方式转换为中央工厂的连续式、储备式标准化生产、规模化运营。将传统的厨房及中央厨房运营中以烹饪为中心的热处理分配方式改变为以终端供餐为基准的热处理分配方式，使构成产品的各元素在整个加工过程中都处在稳定的保鲜状态下，延长产品食用期，直到上桌前再按需进行最终成菜处理，确保新鲜上桌，扩展终端经营的时空弹性，大幅简化终端供餐。

　　这一技术的具体工艺，首先是将传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程;将其配方、口味、批量精确量化;将制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化，设置出最佳参数;并制定出标准，做成固定模板。

　　其次，将中式菜肴的制作空间从传统的单一厨房放大至多个车间，并根据不同菜肴所用原料的加工特性设置不同的时间;工作环境条件改进为根据原物料的加工特性和工艺要求设置出相应的温度管控系统;加工手段采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度地进行机械化操作，提高生产效率;同时引入专业食品加工技术，进行严格过程控制，规范操作，从传统的间歇式、应对式加工转变为连续式、储备式生产。

　　第三，将原物料粗加工各流程规范为统一用料、规格、工艺、配方;将中式菜肴单用锅来炒、炸、蒸、煮的传统制作方式改变为采用各种专业设备进行的分段热处理方式，统一温度与时间;将中式菜肴一气呵成的加工方式规范为流程化的分段加工方式。

　　第四，将中式菜肴即时食用或冷却后再加热食用的一次成型方式，改变为根据不同菜肴的特性分别在热处理的某个流程、某种程度即冷却保存至需要食用前再继续完成其余热处理过程的分段式加工方式。

　　最后是将传统中式餐饮模式中以锅为中心的热成菜方式，改变为按照原物料特点分别进行不同热处理、并立即降温至设定温度后在冷却条件下进行调配的冷成菜方式。

　　多种模式满足不同消费需求

　　据了解，上海晟槟农产品加工有限公司(原上海晟槟快餐管理有限公司)坐落在土净、水清、空气清新的崇明现代农业园区内。厂区占地20亩，厂房面积7200平方米，拥有2万多亩种植土地，和上海晟槟果蔬专业合作社、上海绿叶菜种植专业合作联社、上海健绿花菜专业合作社等多家市、区级农业龙头企业合作，是一家集农户+基地+研发+加工+生产+销售为一体的农业工业化研发生产和互联网+的配送企业。公司把崇明优势农产品和特色农产品区域化布局衔接，对种植、加工、流通与生产消费同步规划和实施，力争建成崇明岛上第一家一、二、三产业融合发展的创新企业。

　　公司在田间地头兴建的现代中式餐饮工厂化生产示范基地，基本实现中式菜肴由厨房操作向现代工业化、标准化生产转变，建成从原料到产品、从产地到餐桌的新型产业链模式。公司拥有一支专业化的生产研发技术团队，建立了完善的质量管理体系和企业产品标准。公司生产的所有产品都经过专业人员检测之后上市，并应用电子商务平台、条形码技术，建立了农产品可追溯系统。同时，公司千亩生产基地已经通过了中国良好农业规范(GAP)的认证，达到了标准化生产、区域化布局、集约化管理、市场化运作的要求。

　　目前，公司生产的餐饮商品已进入上海永辉超市、上海松江外贸大学、上海陆家嘴金融中心、上海浦东德国中心、上海虹口社区食堂、虹口幼儿园等近40多家单位。产品针对客户的不同需求划分为自选快餐厅、铁路航空等外送盒饭、团体及展会供餐、商务楼供餐、企业食堂、连锁快餐等模式。公司负责人表示，未来最有发展潜力的是 “互联网+”共享经济模式，借助电子商务引来客流，通过构建外卖物流体系，将产品从中央工厂送达消费者，从而实现一、二、三产业交易完成。

　　实现经济效益社会效益双丰收

　　中餐工业化实现了农业工业化的对接，打通了一、二、三产业的闭环融合，中餐工业化生产将厨余垃圾留在农村,通过生物技术处理制成有机肥,达到循环利用的结果，这一行为减少了城市明火和油烟的危害。同时，使中式餐饮各大菜系的名厨典型菜品实现了模板化、标准化、规模化、产业化生产，改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、成菜方式、成菜条件和成菜场所，赋予其核心竞争力，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。

　　中餐工业化的优势还表现在：原料产地直通、生产过程控制、终端餐前微波杀菌，消除了食品生产流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题;集中工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率;供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了经营人工成本;产品可进入居民家中，无需再为买菜烧饭费神，且大幅减少了居民的生活垃圾。(吴江燕 顾小慧)