中国非遗先市酱油用美味传承百年酱油之光

　　3月3日4日，四川大学、四川省微生物学会等食品专家一行走进合江县先市镇先市酱油酿造公司，调研泸州市合江县传统酱油酿造产业发展。产于四川泸州合江的“先市酱油”一直坚持手工酿造，其传统酿制技艺列入了“国家级非物质文化遗产”，专家学者誉之为“中国酱油传统酿造的活化石”。

　　先市酱油以黄豆为主要原料，采用传统工艺酿造，与其他酿造工艺有着根本的区别。酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的品质。酿制“先市酱油”的原料就是黄豆、小麦、食盐和水，合江当地传统种植的大豆、小麦生长期长、颗粒饱满、富含蛋白质。

先市酱油酿造公司办公室主任解读酱油的前世今生

　　先市位于赤水河畔下游，酿制“先市酱油”是赤水河畔的地下水，水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供了良好物质基础。“先市酱油”的手工酿制过程包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。

　　“长周期晒露发酵”市最显著的特色所在，在老作坊旁边赤水河畔约45度的山坡上，排列着600多口百年以上的晒露缸非常壮观。在每一口缸里，都是经过浸泡、蒸煮、加豆料面粉和曲之后的黄豆，在这山坡上经过日晒夜露整整三年，充分发酵以后才能提取酱油。先市酱油由于酱油传统古法酿造技艺法则严谨，程式讲究，产品周期长，所以产量非常低。

　　2020年10月，先市酱油酿造作坊列入第四批国家工业遗产名单。 2006年，“先市”牌酱油商标由四川省商务厅公布为“四川老字号”。2019年10月，国务院公布第八批全国重点文物保护单位，先市酱油酿造作坊群入选。

　　油酿造产业连接着大豆种植群众，与增收致富乡村振兴息息相关，在消费端又连接着群众的食品消费安全，满足群众美好生活对高品质安全食品的需求。政府引导、企业作为、种植群众参与，合力打造泸州合江县先市镇为“中国酱油特色小镇”，加快推进一二三产业融合发展。

　　四川大学轻工科学与工程学院副院长、博士生导师何强教授，四川大学泸州产业技术研究院常务副院长王利教授，四川大学生命科学学院博士生导师、资源微生物与微生物技术四川省重点实验室主任、四川省微生物学会理事长孙群教授，四川大学食品工程系主任、党支部书记吕远平教授，四川大学生命科学学院生物技术系书记刘志斌副教授，四川大学轻工科学与工程学院博士后董怡女士，泸州职业技术学院郎酒学院副院长邓岳，四川省微生物学会副秘书长、中国食品报网副总编辑叶青，四川省微生物学会办公室主任邓文女士等参与调研。

　　四川省微生物学会、中国食品报四川站联合报道