先市酱油：舌尖上的国家非遗 百年以德酿造手工珍品

　　中国食品报四川报道

　　泸州，一座酿造幸福的城市，酒油飘香。

　　在合江，先市酱油“调和五味，口福万家”，是“中国酱油传统酿造的活化石，是珍贵的文化遗产”。

　　从1893年至今，先市酱油百年坚守传统技艺，以德酿造，以质兴业，成为合江乃至中国酱油界的一张靓丽名片。

　　3月4日，四川大学、四川省微生物学会、泸州职业技术学院、中国食品报等专家一行调研指导四川泸州合江酱油酿造产业，走进先市酱油酿造园，品味独树一帜的传统手工酱香。

　　6000余口晒露缸飘酱香

　　走进先市酱油园，古色古香，宁静清幽，酱香在鼻尖萦绕，仿佛遗世而立的桃花源。青瓦白墙，屋檐飞扬，门楼精致，古典、开朗两相宜，怪石花草，绿荫翠竹，点缀其间。

　　沿着石板小路慢慢深入，来到先市酱油的百年晒露发酵场。在赤水河畔约45度的山坡上，整齐排列着6000余口晒露缸，宛如头戴棕帽、竹帽的卫兵，景象壮观。

　　据先市酱油公司办公室李主任介绍，这个位于赤水河下游的酱油发酵场建于清光绪末年，面积9000平方米，地势开阔，斜坡建造，三到五年时间昼承日光，夜接河露，是日晒夜露酱油的优良场所。

　　在一些缸中央的竹篮里，色泽棕虹的酱油十分诱人。用小勺盛起一点，味醇柔和、清香回甜，唇齿间的浓郁酱香久久不散，这时间的味道令人惊艳。

　　晒场旁是先市酱油的百年作坊，建筑面积约806平方米，多院落组合，条石砌基，木穿斗结构，悬山式、歇山式混合型屋盖，小青瓦屋面，是川南古民居建筑酿造作坊的杰出代表。在这里，合江县先市酿造食品有限公司董事长马超收藏了古农具、古床、古器等形式多样的稀罕物件，文化氛围浓厚。

　　自然与人文结合，酱香与美景交融，这方50多亩的酱园如同意蕴丰富的国画，让人流连忘返。

　　独特环境下手工酿造精品

　　2014年，先市酱油酿造技艺被国务院列入“国家级非物质文化遗产”代表性项目名录。2019年，先市酱油酿造作坊群被国务院列入“全国第八批重点文物保护单位”名单。

　　“其他地方想建先市酱园不得行，关键在于三个要素——地域环境、原材料、传统工艺。”李主任说。

　　合江属亚热带湿润气候型，日照充足，雨量充沛，四季分明，无霜期357天。优越的地理气候条件，丰沛的优质水资源，适宜于多种农作物的生长，为先市酱油的生产提供了充足的原料，也为先市酱油提供了理想的酿造环境。

　　“酿造先市酱油只有四种原材料，盐、小麦、黄豆、水。自贡优质的井盐和赤水河甘甜的河水，是上天为合江提供的天然优厚条件。”他介绍到。

　　在传统工艺上，先市酱油的酿造要经历浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然晒露发酵、自然浸出取油、暴晒浓缩、静置澄清、过滤灭菌等十余个环节。

　　清纯的空气和充足的日照，为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。日晒雨淋三到五年，承接阳光雨露，造就先市酱油独特的风味。李主任表示，离开了先市，就酿不出先市酱油。

　　由于全手工制作，先市酱油的产量并不算大，但它始终坚持传统酿制技艺，具有“酱香浓郁、味美醇厚”的特质，无愧为“中国酱油传统酿造的活化石”称号。

　　“四川省供销系统产品优质奖”、西博会名优农产品、“四川老字号”、“泸州市首届知名商标”……先市酱油先后获得了许多极具含金量的荣誉。

　　百年老号坚持以质兴业

　　百年坚持，一个信仰，以德酿造，以质兴业。先市酱油传统手工技艺历史始于汉、兴于唐、盛于清，而先市酱园始于明末清初。清乾隆元年（1736年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，酱油作坊增多。

　　“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油”，这首赤水河流传的船工号子反映了古代赤水河区域酱油业的兴盛，也表明赤水河不仅有茅台、郎酒等美酒，更孕育出传统佳酿，即先市酱油。

　　清光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，在酿造、制曲、发酵时，在厂区内三官庙祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中，保证酱油品质好、出油率高。

　　民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”。“同仁合号”酱园有天然晒露发酵缸600多口遗存至今；并有多家酱油销售店铺，其中一家至今仍在经营。民国期间，先市酱油远销香港。

　　1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”。20世纪60年代末，“同仁合号先市酱园厂”改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。2000年改制为民营。

　　百年时间，传承的不仅是技艺更是文化，沉淀了先市酱油的气度与底蕴。

　　深刻变化掀开发展新篇章

　　如今的先市酱油，规模由小变大，名气由近及远，深受大家喜爱。在李主任看来，董事长马超功不可没。他谈到，马总是在2006年接管先市酱油的，当时公司濒临破产。原因在于2000-2006年，有六个合伙人经营，每人经营一年，上一年光取酱油不投料，下一年就无油可取，纠纷不断，管理不善。

　　在他看来，董事长马超有四个主要的贡献，给先市酱油带来深刻变化。

　　企业不断发展，技艺得以传承。“马总把之前的老员工请回来，系统规范地学习酿造工艺，形成体系。”他说，十多年来，先市酱油陆续培养出国家级、省级、市级传承人。对于马超来说，文化比经济更重要。

　　规模扩大，实现从家庭式作坊到规模式酱园的转变。1893-2006年，厂里几乎没有变化，规模、晒露缸、产量差不多。在马总引领下，占地扩大到五十亩，天然晒露缸由六百口到六千口。

　　品质稳步提高。如今的先市酱油是合江乃至泸州市传统酿造酱油的优秀企业，品质经得起检验。2019年，“三年熟成”产品获得四川省特色旅游商品大赛金奖，同时也获得中国特色旅游商品大赛铜奖。

　　品牌影响力和知名度提升。从2013年到现在，受到中央电视台等多家媒体的关注与传播，先市酱油逐渐走向四川，走向全国。

　　赤水河畔，质朴古镇，弥漫着手工酿造的酱香。先市酱油，舌尖上的非遗，为千家万户的生活增添滋味。