酿酒品质之忧谁来解？微生物菌群将成为未来的重要资源

　　何以解忧？唯有杜康。酒能增欢，也能化解忧愁。酒的品质风味，根源上的决定因素是什么？

　　酒在中国文化中占据着不可或缺的地位，温酒斩华雄、杯酒释兵权的典故，大诗人李白脍炙人口的《将进酒》佳作成为描写酒的佳作经典，至今传唱不衰。白酒与葡萄酒相比，经过蒸馏味道醇厚且更具风味，两者之间的区别除了酿造工艺不同之外，酿造环境及产生的微生物菌群都是关键因素。

　　中国几千年酿酒文明的传承发展，很大程度上依赖于酿酒地的微生物种类及气候环境。例如，知名的贵州茅台酒，在赤水河畔的独特气候条件及传统酿造工艺的延续下，造就了茅台酒柔绵细腻，酱香醇厚，口齿留香的特色风味，成为酒中的“奢侈品”，如今也是价格高昂一瓶难求。

　　微生物在酒的酿造过程中的作用尤为重要，我国传统固态发酵是开放式的，各种微生物可以通过空气、水、土壤做成的窖泥、窖坑等进入与酒曲中的微生物共同发酵，故此，酿造地的环境条件及微生物菌群极大程度上决定了酒品的优劣和特色风味。

四川古蔺二郎镇郎酒酿酒基地

　　比如仅一河之隔同在赤水河畔的四川郎酒，对岸的习酒，以及一些中小酒企，一样同享当地的气候条件和生态资源下，由于微生物菌群的不同，在采用酱酒工艺几乎完全一样的情况下，所酿出的酒的风格风味都有不同的差异性，可见微生物在酿酒行业中的重要性。

文君酒庄窖池微生物菌群密布

　　在中国酿酒几千年的发展中，以前几乎停留在经验的总结、传承“老祖宗”手艺这样的层面，对科学准确提高酒的品质没有更多新的办法。而在近代特别是近年来，随着科学的不断进步，对酿酒品质，白酒健康的需求提高，对酿酒微生物学的不断研究，专家们找到了影响酿酒品质的一些重要因素，比如酿造的环境、环境微生物菌群、矿物质成分，以及原材料和水源，试图将这些因素研究透彻从而实现人工控制，进而实现优质酒的产出增加。

　　例如，对贵州茅台产出地微生物菌群的分离鉴定、以及西北部分酿酒区进行窖泥的研究配置，以及挖湖填山等进行酿造环境的人工打造，都是微生物在酿酒行业里的研究与利用的重要探索实践。

　　白酒对我们的生活具有极大的需求意义，人的一生几乎离不开白酒。但高品质白酒的酿造出品率还很低，以至于优质酒产品的价格高昂，使很多人难以消费。解决优质酒品的酿造出品率低的问题，最好的方式便是研究影响新酒品质的因素，科学的办法解决并逐步实现人为可以控制。

宜宾恒生福酒业制曲

　　近年来，研究学者通过不断的研究影响酿酒品质的主要因素，对不同酒厂酿造区的微生物菌群进行分离对比，研究不同酒品的酿造区的优势菌种，同时也根据不同产区的气候环境打造适宜酿酒微生物生长的环境，逐步实现酒品影响因素的可控化，相信在不久的将来，在酿造工艺与微生物相关研究的共同努力下，人人品琼浆，杜康再无忧。

　　新的消费时代，随着认知领域的不断扩大深入，人们已经跳出了曾经一味的征服自然的思维误区，而是在不断地认识自然、研究自然、顺应自然，用自然的力量来解决社会生产的问题，才能更好地实现可持续发展。而曾经最容易被忽视的微生物，将是这个时代乃至未来最重要的待开发资源，微生物的不断深入研究，将为社会带来极大的经济价值，同时也会在提高人民生活质量的领域发挥着更重要的作用。

　　（中国食品报中国酒周刊、四川省微生物学会报道）